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대두 가공식품
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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
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콩나물 
콩나물의 기원
콩나물의 호칭
콩나물은 과거 대두황권(大豆黃卷)으로 불리던 것으로 두아 (豆芽), 대두얼(大豆蘖), 황두아(黃豆芽), 두채(豆寀)라고도 했다. 우리나라 말로는 콩을 싹을 내어 기른다는 뜻으로 ‘콩기름’이란 호칭으로도 불리어 왔음을 동의보감에서 찾아볼 수 있다. 이는 지금도 사용되는 엿기름(보리싹 내어 말린 것)이란 단어에서도 그 유사성을 찾아볼 수 있다. 콩기름이라는 호칭은 조선조 말엽 19세기 중반까지도 쓰였다고 한다. 또한 두아채(豆芽寀)가 숙주 기름, 숙주나물이라고도 혼용되어 불리어 온 것으로 미루어 보아 콩기름, 콩나물이 같이 불리어 오다가 19세기 말엽부터 콩나물로 불리어진 것으로 알려져 있다.
문헌상의 기록
콩나물에 대한 문헌상 기록은 우리나라에서는 고려 고종 때에 의학서적인 ≪향약구급방(鄕藥救急方)≫에 콩의 싹이 나온 것을 건조하여 약용으로 쓰였다는 기술이 처음이다. 중국에서는 ≪신농본초(神農本草)≫에 기록이 있어 주대 이전부터 있었던 것으로 여겨진다. 우리나라의 경우도 두부 제조 이전에 콩나물 재배를 하였을 가능성이 있어 콩나물의 재배가 삼국시대로의 소급될 수 있다고도 하겠다.
콩나물의 영양
콩나물의 성장 중, 대사 과정에 의해 영양성분이 상당히 달라진다. 콩나물 성장 과정 중 지방은 감소하는 한편 섬유소는 증가하고 비타민류도 증가하며, 특히 비타민 A와 비타민 C, beta-carotin의 함량 증가가 현저하다. 품종에 따른 콩나물의 성분함량은 수분이 약 90~95%, 조단백질은 47~55%, 지방은 9~11%, 당질은 18~25%이다.
발아 중 비타민 C의 변화를 살펴보면, 발아 전 거의 없던 비타민 C가 발아 중 빠르게 증가하여 발아 7일에 18mg/100g의 최고 값에 도달했다가 감소하게 됨을 알 수 있다.
* 각 성분의 양은 100g 중의 무게이고, ( ) 안은 건물량 100g에 대한 무게임 | 한국콩박물관건립추진위원회, 콩, 고려대학교출판부, 2005 | |