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대두 가공식품
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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
장류
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장류의 역사 
우리나라 장류의 역사는 확실치 않으나 683년 ≪삼국사기(三國史記)≫ 8권 신라본기 제 8 신문왕 3년에 ‘폐백(幣帛)이 15수레 쌀, 술, 기름, 꿀, 포, 식혜를 비롯하여 간장, 된장 등이 135수레..’ 라는 기록이 있어 이것으로 미루어 통일신라시대 초기에 이미 간장, 된장이 따로 만들어져 식용되고 있음을 알 수 있겠다.
그 후 고려시대 현종 9년(1018년)의 고려사에 백성을 위해 옷감과 장(醬)을 공급하였다는 내용, 조선왕조 명종 9년(1554년)에 편찬된 ≪구황촬요(救荒撮要)≫ 중에 장류 제조 방법이 구체적으로 한자와 한글로 기록되어 있다. 또한 광해군 때(1613년) 허준의 ≪동의보감(東醫寶鑑)≫ 중에는 장(醬)이 약용으로 사용되는 된장류인 함시방이 기록되어 있기도 하며, 숙종 41년(1715년)에 홍만선에 의해 저술된 ≪산림경제(山林經濟)≫에서 콩을 3일간 띄우면 생사(生絲)한다 하였으니 그 당시 청국장(戰國醬)이라 불리었던 것이 오늘날의 청국장과 같은 것으로 볼 수 있으며, 1760년에 유중임에 의하여 보강된 ≪증보산림경제(增補山林?濟)≫ 중에는 더욱 구체적으로 다색 다양한 장류 제조법 45종이 수록되어있다. 이중 특색의 하나는 만초장(蠻椒醬; 고추장)으로 선대 문헌 중에 없었던 우리나라 고유의 특수 장 제품이다.
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만초장(고추장)
만초장의 개발은 만초(고추)도래와 직접적인 관계가 있는 것으로 고찰되며 이춘녕(李春寧)박사에 의하면 호박(南瓜), 연초(煙草)와 같이 일본으로부터 임진란 후에 도래하였다 한다. 도래 후 고추의 재배가 보편화하고 이어서 만초장이 제조되고 곧 산림경제에서 만초장으로 수록되었다면 만초장의 기록은 이의 기원사가 될 것으로 믿어진다.
고대 조장법의 기록
산림경제 뒤에 편찬된 ≪규합총서(閨閤叢書)≫는 가사(家事)에 관한 과학적인 저술로서 우리나라 최초의 문헌이며 여성의 소저(所著)라고 알려져 있다. 이 저서 중에는 ‘쟝법’이라 하여 ‘쟝쵸’ 법장에 조장법(造醬法)들이 수록되어 있어 당대까지 전해지고 있으리라 짐작되는 기본 장류들이 일반가정에서 행하여지고 있 다는 것을 수록하고 있다. 이것은 고대 장류가 꾸준히 승계되었 음과 더불어 장류는 한민족의 식생활에 중요한 위치를 차지하고 발전되어 온 사실을 알 수 있다.
이렇게 하여 발전되어온 장류는 일본인에 의해 군수품 수요에 충당하기 위하여 한국의 풍부한 원료와 인력을 기반으로 1886년 부산 신창동에서 산본 장유양조장이 일본인에 의해 설립된 이후 100여 개의 장류 제조 공장이 설립되었으며 1945년 해방 후 일부 한국인에 의해 인수, 발전되어 1949년 국군창설과 함께 장류 기업 수의 증가는 계속되었다.
또한 1953년 전쟁 종결과 1960년대 도시의 인구집중현상, 1970년대 산업발전과 더불어 장류의 공업화는 절정을 이루게 되었으며, 1990년대에 들어서면서 정부의 농촌 경제 개선을 위한 정책의 일환으로 각 단위 농협이 농산물 가공산업에 참여케 함으로써 농협의 활발한 사업 진출이 이루어졌다. 또한, 이 시기에는 고유업종 해제 정책에 따라 대기업이 장류 제조업에 진출하면서 장류 산업의 큰 발전을 이루어 나가게 되었다.
최근의 연도별 장류 성장률을 보면, 2010년~2011년 사이 7.8%까지 오르는 등 꾸준한 성장세를 보이다가 최근에는 생산량은 주춤하나 프리미엄화에 의해 판매액은 꾸준히 성장하는 추세를 보이고 있다. 또한, 장류 상품화 비율은 2013년 기준 고추장이 79.1%, 간장은 65.7%, 된장은 59.9%로 집에서 담가 먹는 방식보다는 시판되고 있는 장류의 구입률이 점차적으로 증가하고 있다.
한편, 장류 산업의 규모는 크게 증가하여 2012년 거의 9000억 원 ~ 1조에 가까운 시장을 형성하게 되었으며, 한식 세계화와 한류 열풍에 힘입어 장류의 수출 규모는 2012년 81개국으로 확대되어 수출량이 24,765톤(수출액 43,502,000 $), 2013년 11월 기준 50,445,000 $에 달하게 되었다.
한민족에게 장류란?
* 출처 : 가공식품세분화보고서-장류편, aT, 2013년 1. 한국콩박물관건립추진위원회, 콩, 고려대학교출판부, 2005
2. 농수산식품유통공사. 가공식품세분화보고서-장류편. 2013
3. 관세청. 최근 10년간 전통 장(醬)류 수출동향. 2013
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